2018年全聚德集團全力推進“提質、複製、孵化、管理升級”行動策略落地。作為(wei) 全聚德的核心產(chan) 品，烤鴨一直是企業(ye) 賴以生存的生命線，這個(ge) 共識再次被強化、被放大——“不讓一隻不合格烤鴨流向顧客餐桌！”這擲地有聲的誓言，將全聚德集團菜品提質工作推至到促進整個(ge) 係統管理提升的新高度。
提質的關(guan) 鍵是認清形勢
全聚德集團自成立以來，從(cong) 單店經營到連鎖發展、從(cong) 股份製改革到股票上市，都是緊跟時代發展腳步的正確戰略選擇，總部集團化、連鎖化管理水平在當時都是處於(yu) 領先地位。然而，隨著近十年來國家富強、百姓富足推動了新一輪的消費升級，在這場高品質消費與(yu) 個(ge) 性化消費的大趨勢中，全聚德集團傳(chuan) 統核心競爭(zheng) 力和市場競爭(zheng) 優(you) 勢受到嚴(yan) 峻挑戰。
怎麽(me) 辦？當代全聚德人審時度勢，奮起直追，提出了“把握市場、把握對手、把握自身”的工作要求，通過走市場、做調研，對餐飲市場發展的新常態和消費升級的新需求有了更加深刻的認識；通過對標優(you) 秀企業(ye) ，敢於(yu) 正視菜品、烤鴨品質滯後於(yu) 時代、發展速度滯後於(yu) 市場的現狀；通過查找自身環境、產(chan) 品、服務、管理等方麵的差距與(yu) 不足，喚起了自上而下、全體(ti) 總動員的“以用戶思維”為(wei) 導向的提質大行動，並將烤鴨這一核心產(chan) 品列入重中之重。
提質的關(guan) 鍵是找準關(guan) 鍵點
今年以來，在充分市場調研的基礎上，全聚德集團先後召開了五次烤鴨提質專(zhuan) 題會(hui) ，研究製定流程管控、工藝改進、晾坯標準、鴨坯退貨製、烤鴨烤製、日巡檢查的諸多管理標準和舉(ju) 措，並將全聚德西客站店作為(wei) 烤鴨提質試點門店，建立了嚴(yan) 格的鴨坯普檢和退貨製度，試點開展了《烤鴨製作全流程控製表》全程記錄，包括9個(ge) 方麵83項內(nei) 容，建立起責任倒追機製，實現各環節問題可追溯。
在近三個(ge) 月的運行試點期，全聚德西客站店嚴(yan) 格按照試點標準把控各環節品質，在大眾(zhong) 點評網的“口味”一項分值明顯提升，由8.0提升到8.3。
提質的關(guan) 鍵是執行力
在前期試運行基礎上，重新修訂《烤鴨製作流程控製表》，進一步突出了對操作流程關(guan) 鍵點的管控，並在京內(nei) 所有餐飲門店實施。截至目前，已對《烤鴨質量統計表》進行了70次日報、10次周報、1次月報的數據統計分析。
同時，形成自上而下的督查高壓態勢，在門店季度、月度和每日巡檢采用的烤鴨質量評分表中，均將不合格烤鴨流入餐廳作為(wei) 一票否決(jue) 項。特別是自8月開始，相關(guan) 業(ye) 務主管部門每天派出人員到店內(nei) 以“四不兩(liang) 直”即不發通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同和接待，直奔基層、直插現場的方式巡查，對環境、菜品、烤鴨、服務和現場管理進行檢查和打分，督查企業(ye) 按照標準進行管理，由於(yu) 門店嚴(yan) 格檢驗鴨坯質量，今年8-9月已向全聚德三元金星公司退不合格鴨坯量就達近3萬(wan) 隻，此舉(ju) 在全聚德集團曆史上尚屬首次，基本扭轉了寧可得罪市場、得罪客人，也不得罪內(nei) 部人的現象。
提質的關(guan) 鍵是源頭管控
餐飲門店退回來的大量不合格鴨坯，也給生產(chan) 企業(ye) 全聚德三元金星食品公司以強大的震動，麵對提質的高壓態勢，為(wei) 了恪守全聚德“鴨要好”的生意“真經”，該公司領導班子多次召開專(zhuan) 題會(hui) ，針對問題進行專(zhuan) 項研究，並與(yu) 餐飲門店及時溝通情況、了解需求，建立了鴨坯加工、物流存儲(chu) 、配送及產(chan) 品質量合格率的日報表製度，實時掌控當天的毛鴨收購合格率、鴨坯加工合格率、鴨坯配送合格率等動態數據，並在製坯車間晾坯環節增加通風除濕設備設施，嚴(yan) 把鴨坯質檢關(guan) ，確保不合格的鴨坯嚴(yan) 禁出廠門。
全聚德仿膳食品公司則強化冷鏈配送環節，在送貨車上均配備了手持監控記錄儀(yi) ，對每批次鴨坯送貨情況進行實時記錄監控，確保運送過程的操作規範有效，確保不讓一隻不合格鴨坯進入餐飲門店。
從(cong) 鴨坯配送到門店鴨坯烤製的全流程、細節化嚴(yan) 控體(ti) 係，其係統性、高強度是全聚德集團曆史上前所未有的，顯示了老字號企業(ye) 在烤鴨拳頭產(chan) 品提質方麵的決(jue) 心和信心。
堅持問題導向，推行烤鴨提質試點管理，加強管理力度，從(cong) 生產(chan) 、流通、加工三個(ge) 環節齊抓共管，使全聚德烤鴨提質工作初見成效，既是對產(chan) 品質量管理的思考、認識、轉變、創新，也是對未來全聚德核心競爭(zheng) 力的再打造。
